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Pain au levain naturel
cuit au feu de bois

Pétri et façonné à la main, avec de l'amour et du temps.

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Stages de fabrication de pain au levain naturel

Les stages

Apprenez à faire vous-mêmes votre pain au levain : une action simple, inspirante et écologique.

Mon engagement pour la qualité

Je veille à préserver une qualité la meilleure possible tout au long du processus de fabrication du mon pain. Voici quelques principes qui guident ma démarche :

Des farines de qualité

Des farines de qualité

Les farines que j'utilise proviennent exclusivement de producteurs locaux, que je connais personnellement et qui travaillent de manière artisanale. Elles sont toutes moulues sur meule de pierre ce qui leur assure une haute valeur nutritionnelle. Les farines sont toutes produites à partir de céréales non-hybrides et cultivées dans le plus grand respect, sans intrants. Je travaille notamment plusieurs céréales dites "anciennes" (engrain, amidonnier etc.) dont les glutens sont particulièrement digestes.

Levain naturel, simple mélange de farine et d'eau

L'usage du levain naturel exclusivement

Le processus de fermentation de mes pâtes se fait uniquement grâce au levain naturel, sans ajout de levure. Ce procédé, issu de la fermentation spontanée de la farine et de l'eau, permet notamment une dégradation des protéines (et des glutens), rendant ainsi le pain bien plus digeste que lors d'une fermentation à la levure.

pétrissage tout en douceur

Un pétrissage court et très doux

Je pétris très peu ma pâte. Je limite ainsi au maximum son oxydation, et laisse le plus possible s'opérer le processus de fermentation de manière naturelle. J'accopmagne ce processus délicat en n'intervenant que ponctuellement, pour donner des rabats à la pâte et l'aider ainsi à prendre du corps de manière naturelle.

Fermentation lente de la pâte à pain

Une fermentation lente

Je laisse le processus de fermentation de mes pâtes se dérouler sur une longue période : entre 12 et 18 heures selon la saison et la conditions atmosphériques. Ce qui autorise une adjonction d'une très petite quantité de ferment (levain). Bien que le goût du levain soit présent dans le pain une fois cuit, il laisse aussi toute la place à l'expression du goût de la céréale, à sa typicité.

Cuisson au feu de bois

La cuisson au feu de bois

Tous les pains sont cuits dans un four à bois dit "à chauffe directe". Cela signifie que la flamme chauffe directement la chambre de cuisson. Une fois la chaleur transmise à la pierre du four, les braises sont retirées pour laisser place au pain. La cuisson se fait alors avec une température dégressive qui permet au pain d'être saisi par une chaleur intense au début de la cuisson, puis de cuire lentement à coeur à mesure que la chaleur décroît.

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